Vom Konservieren zum Wertschöpfen
Prof. Dr. Beatrice Großjohann · Biochemikerin
In den letzten Jahren hat sich das Wissen über den menschlichen Stoffwechsel massiv erweitert. Theorien der letzten Jahrzehnte wurden bestätigt, andere wurden als falsch widerlegt. Das Wissen über den menschlichen Stoffwechsel und die Wechselwirkung zwischen Ernährung und Organismus ist heute größer als je zuvor. Dieses Wissen ist auch jetzt jederzeit verfügbar, z. B. über Wikis und Blogposts. Die leichte und schnelle Verfügbarkeit sorgt dafür, dass das Wissen der Konsumenten über gesunde Lebensmittel und passende Nahrungsergänzungsmittel steigt und sie gezielt nach diesen verlangen.
Zum Glück bietet dieses erweckte Interesse eine Möglichkeit, sich zu profilieren, in der Wissenschaft, aber insbesondere in der Industrie. Denn neben dem Wissen über die Interaktionen der Ernährung hat auch die Technologie der Herstellung der Lebensmittel enorme Fortschritte gemacht. Dieses neue Verständnis hat es ermöglicht, alte Techniken aus der Zeit unserer Großeltern unter neuem Licht zu beleuchten. Die Sauerfermentation wurde damals, vor der Erfindung und Verbreitung der Kühlschränke, nur als Technik zur Konservierung von verderblichen Nahrungsmitteln verstanden. Heutzutage wird sie eingesetzt, um die Aromen weiterzuentwickeln. Frisches Sauerkraut etwa lässt sich heutzutage zu den Superfoods zählen. Es besitzt einen hohen Vitamin-C-Gehalt, ist durch die lange Fermentation sehr kohlenhydratreduziert und gleichzeitig reich an Ballaststoffen. Darüber hinaus ist frisches, nicht erhitztes und kalt serviertes Sauerkraut sehr reich an Milchsäurebakterien. Deshalb herrscht derzeit bei den 20- bis 30-Jährigen ein reges Interesse an dieser Technik.
Diese neuen Erkenntnisse haben nicht nur das Interesse in Europa an den alten Techniken neu entfacht. Weltweit wird in der Forschung nach neuen Möglichkeiten gesucht, alte Techniken besser zu verstehen, weiterzuentwickeln und neue Anwendungsfelder zu finden. Beispiele dafür wären, mittels Tempeh Vitamin-B12-haltige Lebensmittel herzustellen, die Erforschung der Eigenschaften fermentierter Lebensmittel und deren Wirkweise, die Herstellung von Verpackungen aus Pilzmyzel als natürlicher und nachwachsender Ersatz für Styropor oder auch die Verwendung von Rückständen der Kombucha-Herstellung als pflanzliche Lederalternative. Aktuell rücken auch immer mehr Nebenströme in den Fokus von Politik und Wissenschaft.
Ich persönlich unterstütze mit meinen beiden Firmen, der Micromun und der BioResQ, die Forschung und Entwicklung in diesem Bereich. Durch unsere Labore wirken wir aktiv an der Entwicklung neuer Lebensmittel mit und gewährleisten gleichzeitig deren Qualität. Dafür nutzen wir Nebenströme aus der Lebensmittelindustrie, um daraus neue wertschöpfende Produkte zu entwickeln.